I temi etici stanno finalmente entrando nelle cucine di tutto il mondo. Il rispetto per l’ambiente, naturalmente, il quale però non può prescindere da quello per gli individui: “Che senso ha parlare di sostenibilità se non ci prendiamo cura delle persone?” mi ha detto Riccardo Canella, uno dei più grandi cuochi del mondo, quando l’ho incontrato al Noma di Copenaghen qualche tempo fa.
Quella conversazione su lavoro, valori e gastronomia è diventata un capitolo di un libro (Appetiti – Storie di cibo e di passione) che accoglie anche il brano che qui proponiamo ai lettori di Aboca Life Magazine. Per riprendere i temi del rapporto fra cibo, salute e sostenibilità sollevati qui da Giorgione e qui dal dottor Pierluigi Rossi. (L.I.)
Può capitare – a me è capitato – di trovarsi in un ristorante romano e che il titolare s’avvicini con aria complice e sussurri: «Dottore, ce li facciamo due spaghetti con i datteri di mare? Sono squi-si-ti». I datteri di mare in effetti sono squisiti, come lo sono tanti altri molluschi, ma sono soprattutto proibiti: per la legge del 1988, poi prorogata per decreto nel 1998 e confermata dal regolamento europeo del 2006 relativo alle “misure di gestione per lo sfruttamento sostenibile delle risorse della pesca nel Mar Mediterraneo”, c’è il “divieto di raccolta, detenzione e commercio del dattero di mare”.
La ragione del divieto è nota ai più: come si evince dal suo nome scientifico, il Lithophaga litophaga – traducibile in “Mangiapietra mangiapietra” – è un mollusco che si scava la propria casa nel calcare, indi per tirarlo fuori bisogna spaccare gli scogli con strumenti come il martello pneumatico creando un mastodontico danno all’ambiente. Adoro le cose buone ma, facendo una classifica delle priorità, mi sembra sensato che per il mio piatto di spaghetti non venga abbattuto uno scoglio che aveva milioni di anni. “La ringrazio, ma va benissimo la pasta alle vongole” risposi allora all’oste romano, posizionandomi democristianamente tra l’unno che avrebbe accettato con entusiasmo e l’intransigente che gli avrebbe mandato i Nas e la polizia. “Per prendere un chilo di datteri di mare bisogna spaccare tra i cinquanta e i cento chili di roccia” mi spiega Silvio Greco, docente di sostenibilità ambientale all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo fondata da Slow Food. “Ci sono località italiane in cui sono venuti giù pezzi di costa a forza di sgretolare la pietra. In più i datteri crescono molto lentamente, rischiano seriamente l’estinzione. E cambia poco se quelli che si trovano in giro vengono magari dalla Croazia: in Italia ne è vietata persino la detenzione”. Ciononostante, non basta la gravità della situazione per fermare alcuni ristoratori e, soprattutto, i peggiori gourmet: si sa, l’offerta va sempre dietro alla domanda. Invece bisogna farsene una ragione: per un’infinità di motivi – a partire dal fatto che oggi sediamo in otto miliardi alla stessa tavola attorno alla quale un secolo fa eravamo meno di due – ci sono cibi cui dobbiamo rinunciare e altri cui dovremo rinunciare presto. Farsene un cruccio è surreale: sono talmente tante le specie vegetali e animali che nemmeno si riesce a contarle, non dovrebbe risultare impossibile resistere a divorarne qualche manciata. O a trovare soluzioni alternative: “Per i datteri si sta sperimentando l’allevamento in blocchi artificiali appositamente realizzati, evitando così danni ambientali” dice Greco.
Eppure i golosi peggiori sono inarrestabili. Dal già citato regolamento europeo del 2006 è proibita la pesca di bianchetti e sardelle, cioè il novellame di sarda e alice, mentre è consentita quella di rossetti e cicerelli. Bianchetti e sardelle sono infatti “cuccioli” di sarde e alici che crescendo diventerebbero molto più grandi. Eppure in tante zone dell’Italia, soprattutto in Sicilia, Calabria e Puglia, si continuano a pescare, cucinare e vendere. A me capita di trovarli in giro per il Buon Paese piuttosto di frequente, a dimostrazione che i controlli non sono così rigorosi. “Sottrarre i bianchetti al mare produce un danno enorme” aggiunge Silvio Greco. “Quando nascono a gennaio, febbraio e marzo cominciano a occupare un posto fondamentale nella parte iniziale della catena alimentare. Pescando troppi bianchetti abbiamo creato un vuoto e la natura l’ha subito riempito: sono arrivate le meduse, che si sono inserite come specie opportunista”. Se andando al mare d’estate, negli ultimi anni, l’avete trovato infestato di creaturine velenose è perché ci siamo mangiati tutti i bianchetti: in Francia hanno dovuto addirittura realizzare delle barriere per tenerle lontane”.
In passato abbiamo fatto anche cose più eccentriche: fino agli anni Settanta andava per la maggiore il mosciame di delfino, il filetto essiccato di tradizione ligure (in Sicilia e Sardegna si fa ancora di tonno), ma molto spesso lo si spacciava per cervo (!). L’inserimento del delfino tra le specie protette non fermò la consuetudine, lo fece invece la paura della presenza di metalli pesanti velenosi in un animale così grosso. La cosa naturalmente non riguarda solo le specie marine.
Le rane, ad esempio. Il piatto tipico delle risaie, nel Vercellese e nelle altre zone umide, sopravvive solo grazie alle importazioni e alle differenze normative tra diversi Paesi. Il numero di rane verdi è drasticamente sceso da quando in risaia s’è preso a usare insetticidi che uccidono tutte le specie animali con cui vengono in contatto. Il risultato è che in Italia e in Europa la rana è protetta fin dalla convenzione di Berna del 1981 e ne è vietato l’allevamento in tutta la Ue. Se ancora vi capiterà di mangiarle – abitando in Piemonte, regione di risaie, mi capita di trovarle spesso nei menu: nel risotto, fritte, in umido – con ogni probabilità arriveranno già pulite e surgelate dalla Turchia o dal Sud-Est asiatico o dovrete considerarle una vera chicca: in Italia è ancora consentito catturare quelle selvatiche, ma non più di cinque chili al giorno, dunque certo non a sufficienza per soddisfare le esigenze dei grandi ristoranti.
Tornando al mare, il tonno rosso, come si sa, nel Mediterraneo ha rigorosissime quote di pesca fin dal regolamento del 2006 e in effetti si sono fatti grandi passi avanti nella ripopolazione, ma c’è bisogno ancora di tempo per far sì che raggiunga nuovamente le grandi taglie cui può arrivare la specie. Stessa sorte per il pescespada. “Non dovremmo più pescare nemmeno il merluzzo”, dice ancora Greco. “Norvegia, Svezia, Lofoten e Canada ne stanno catturando tantissimo visto il fiorente mercato di stoccafisso e baccalà, i due modi tipici di conservare il pesce. Prima o poi lo finiranno. La verità è che dovremmo ridurre il consumo di pesce in generale, anche di quello allevato: per pascere una spigola da un chilo le diamo mangimi fatti con cinque chili di pesce selvatico. L’allevamento di pesci è una pratica unica nella storia della civiltà: fino agli anni Settanta del secolo passato l’uomo non aveva mai allevato predatori. La spigola, l’orata e il salmone lo sono: mangiano altri animali, mica alghe”.L’elenco delle specie che non dovremmo più consumare è lungo e lo si può dedurre – in attesa di un intervento del legislatore – dalle “Liste rosse” realizzate dall’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (iucn), l’istituto di cui fanno parte mille tra stati, agenzie governative, non governative e organizzazioni internazionali. La missione dello iucn è «conservare l’integrità e la diversità della natura e assicurare che ogni utilizzo delle risorse naturali sia equo ed ecologicamente sostenibile». Le liste dividono le specie in otto categorie, che vanno da “Minor preoccupazione” a “Estinta”. Lo storione, ad esempio, è “Estinto nella Regione”, ove per regione s’intende l’Italia. “La presenza di dighe sui principali fiumi italiani impedisce il raggiungimento dei siti di riproduzione”. Ecco fatto: nel nostro Paese non ce n’è più uno da più di trent’anni.
Sono “In pericolo critico” la deliziosa anguilla, la tipica lampreda. Sono “Vulnerabili” la cernia, il camoscio appenninico, il capriolo italico – ma si sta velocemente ripopolando, quindi presto potrebbe essere fuori pericolo – e, attenzione, il tanto consigliato sgombro di cui dice la scheda iucn: “La specie ha un elevato interesse commerciale, fino agli anni Settanta era considerato uno dei prodotti ittici più comuni. L’attività di pesca eccessiva e le variazioni ambientali hanno portato a una drastica riduzione della popolazione. Si sospetta un declino superiore del 30% nelle ultime 3 generazioni (30 anni)”.
“La verità è che il miglior prodotto marino per sostenibilità, salubrità e nutrizione sono i frutti di mare” mi dice ancora Greco. “Le vongole hanno cinquanta volte la vitamina B12 del pesce, le ostriche sono piene di oligoelementi. I mitili si allevano, purificano le acque e sono un’alternativa – anche gastronomica – al pesce che in realtà è tutto in sofferenza. La gente non li consuma molto perché ancora ha una paura totalmente irrazionale legata a cose antiche, come il colera: ma basta comprare prodotti controllati, come sul mercato lo sono tutti, e non c’è alcun problema”.
Ci sono poi ragioni che vanno oltre la salvaguardia delle specie: esistono cibi che non mangiamo e non mangeremo per motivi emotivi o etici. Non mangiamo più i ricci di terra che si cacciavano, si scuoiavano e con cui si preparava il ragù. “Anche l’istrice un tempo si cacciava e si mangiava abitualmente, ma oggi è proibito ed è uscito dalle nostre tavole” dice Alessandra Guidi, professoressa ordinaria di Scienze Veterinarie all’Università di Pisa. Non si mangia più il gatto, che ha pasciuto l’Italia del dopoguerra. Si mangia poco il cavallo che ormai nell’immaginario si associa sempre meno a bistecche e sfilaccetti. “E anche il coniglio è in diminuzione: viene percepito sempre di più come specie da compagnia” dice ancora Guidi. Non si mangerà più, plausibilmente, il foie-gras, il fegato grasso delle oche alimentate a forza con il violento metodo del gavage che urta la sensibilità contemporanea. “E le frattaglie sono in via d’estinzione. Le trippe resistono, ma stanno scomparendo i prodotti a base di sangue di maiale e le cervella: un tempo ricercatissime per nutrire i bambini, ancora patiscono la memoria della mucca pazza”. Non si mangiano invece ancora gli insetti, anche se una cavalletta non è poi più mostruosa di un gambero, nonostante siano assai proteici.
“Il vero problema” conclude Silvio Greco “è che noi siamo onnivori. Onnivori che tra i tanti difetti propri della nostra specie annoverano quello di desiderare quel che è proibito. Tutto ciò che è vietato ci piace. È la nostra natura. E per i datteri, per i bianchetti funziona come per la droga: se c’è la domanda, l’offerta – in un modo o nell’altro – si organizza”.
Luca Iaccarino è giornalista e critico gastro – nomico. Scrive di cibo per “il Corriere della Sera” e “D – la Repubblica”; recensisce ristoranti per “Identità Golose” e, con Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia, ha fondato la collana di guide “I Cento”. Tra i suoi libri “Dire Fare Mangiare” (add editore), “Cibo di strada” (Mondadori), “Il gusto delle piccole cose” (Mondadori), “Qualcuno sta uccidendo i più grandi cuochi di Torino” (EDT). Appassionato di trattorie e cucina regionale, ha due figli molto voraci e una moglie molto paziente. Questo articolo è il capitolo intitolato Estinzione del suo ultimo libro, “Appetiti – Storie di cibo e di passione” in libreria per EDT, con la prefazione di Mario Calabresi.
